Question

【题目】根据相关知识，回答下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：

(1)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________；后密封的目的是____________________________。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有____________的特点。

(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

①图中A代表__________，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能_____________________________________________________________。

②在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。

(3)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会__________________________，使产酸量下降。

(4)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是___________________________。

在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供________环境。

Answer 1

【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精 缺氧、呈酸性 加盐腌制 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 有核膜包被的细胞核 抑制醋酸菌的生长和代谢 消灭杂菌 无氧

【解析】

1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

2、果醋的制作原理：利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

3、腐乳的制作原理：在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。如图是腐乳制作的实验流程示意图：

4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。

（1）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。在酵母菌发酵作用下，发酵液呈现无氧条件和酸性，该条件下发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应。

（2）①根据腐乳的发酵流程图分析可知，A为加盐腌制的步骤，加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

②腐乳发酵过程中的毛霉属于真核生物，而细菌属于原核生物，因此与原核生物相比，真核生物在结构上的主要特点是具有核膜包被的细胞核，其次有多种细胞器等。

（3）由于较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，从而降低醋酸的产量，因此果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵。

（4）盐水煮沸，可以杀灭杂菌，防止泡菜变质。由于泡菜的发酵利用的是乳酸菌，属于厌氧型微生物，因此在泡菜腌制过程中需要提供无氧的条件，经常向坛口边缘的水槽中补充水分，就是为了提供无氧的环境。