Question

果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关（　　）

• A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉
• B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
• C、醋酸菌、酵母菌、毛霉
• D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

解答： 解：使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；
制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一层“皮”与乳酸菌有关；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．
故选：A．

点评：本题考查了果醋、酸奶、腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记制作原理；识记发酵的菌种，难度不大．