Question

14．利用传统发酵技术制作食品历史悠久，下列与果酒、果醋和腐乳制作有关叙述正确的是（　　）

• A． 参与果酒发酵和果醋发酵及腐乳制作的微生物都含有线粒体
• B． 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
• C． 果酒制成后只需将装置转移到温度较高的环境中即可制作果醋
• D． 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵，制作泡菜用的乳酸菌是厌氧型细菌

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，原核细胞中没有线粒体，A错误；
B、酵母菌、醋酸菌、毛霉等均具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，B正确；
C、果酒制成后需要将装置转移到温度较高的环境中，并且需要通入无菌空气才可制作果醋，C错误；
D、果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．