Question

12．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（　　）

• A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
• B． 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
• C． 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
• D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

Answer 1

分析 醋酸发酵温度为30～35℃，属于需氧型生物，则在果醋发酵过程中，还需充足的氧气，充气口连接充气泵；利用自然菌种发酵果酒时，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量．

解答 解：A、醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A错误；
B、将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种（野生酵母菌），使发酵不能进行，B错误；
C、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．