Question

8．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝．下列叙述错误的是（　　）

• A． 为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水
• B． 粽叶可以为腐乳制作提供菌种
• C． 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
• D． 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：A、进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%，含水量过大时腐乳不易成形．勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的生长，A错误；
B、粽叶可以为腐乳制作提供菌种，B正确；
C、毛霉的适宜生长温度为15～18℃，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，C正确；
D、腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，D正确．
故选：A．

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验操作步骤及相关细节，能结合所学的知识准确判断各选项．