Question

【题目】腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）

下列相关叙述中错误的是

A. ①组设置的目的是进行对照

B. 该实验的自变量是处理的时间和温度

C. ①～③组的紫色越来越深

D. ③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃，代谢类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间。

①组设置的目的是进行对照 ，A正确；①~③组自变量为时间，③与④组自变量为温度，B正确；腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，故腐乳储存时间越长检测时紫色越浅， C错误；第③组37℃下蛋白质被蛋白酶分解，而第④组高温导致蛋白酶变性失活不能分解蛋白质，说明37 ℃有利于蛋白酶发挥作用，D正确。故选C。