回答下列有关传统发酵技术的习题:(1)果酒的制作离不开酵母菌.在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌.酒精发酵时的温度一般控制在18-25℃．(2)泡菜制作过程中.乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中．(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度.食盐用量和腌制时� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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19．回答下列有关传统发酵技术的习题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精发酵时的温度一般控制在18-25℃．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，这种微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作过程中加盐的目的是抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形．（至少写两个）

分析 1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答解：（1）果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌，果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中．
（3）在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，这种微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作过程中加盐的目的是抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形．
故答案为：
（1）葡萄皮上的野生型酵母菌     18-25℃
（2）无氧呼吸　    细胞质基质
（3）温度        食盐用量     腌制时间
（4）毛霉        蛋白酶和脂肪酶         抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形

点评本题考查果酒、泡菜和腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、泡菜和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、泡菜和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．

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