Question

4．将牛奶加热至约70℃然后晾至室热，加入酸奶搅拌均匀，盖上盖子，在42℃环境下放置4-6小时，凝固后即制成了酸奶．请回答：
（1）制作酸奶的原理是：常利用乳酸杆菌（乳酸链球菌、乳酸杆菌）在适宜的温度下进行发解产生乳酸，即为乳酸菌的无氧呼吸过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质（基质）中．
（2）酸奶制作过程中：“牛奶加热至约70℃”的目的是杀灭杂菌，“盖紧盖子”的目的是提供无氧条件．
（3）酸奶制作过程中影响发酵时间的因素有温度、奶的品质、乳酸菌活性、菌种接种数量等等．
（4）从开始制作到成品这段时间内，牛奶逐渐变酸，这段时间内牛奶中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是：乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是：乳酸菌比杂菌更为耐酸．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌．乳酸菌在无氧、适温的条件下能将乳糖分解成乳酸，据此解答．

解答 解：（1）制作酸奶的原理是：常利用乳酸杆菌在适宜的温度下进行发解产生乳酸，即为乳酸菌的无氧呼吸过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中．
（2）酸奶制作过程中：“牛奶加热至约70℃”的目的是杀灭杂菌，“盖紧盖子”的目的是提供无氧条件．
（3）酸奶制作过程中影响发酵时间的因素有温度、奶的品质、乳酸菌活性、菌种接种数量等等．
（4）从开始制作到成品这段时间内，牛奶逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少．
故答案为：
（1）乳酸杆菌       无氧呼吸         细胞质（基质）
（2）杀灭杂菌      提供无氧条件
（3）菌种接种数量
（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更为耐酸

点评 本题考查乳酸菌在酸奶制作中的应用，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．