Question

鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸(IMP)，但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从常见淡水鱼(草鱼、鮰鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP。并对该酶活性进行了系列研究。相关实验结果如下，分析回答问题。

表  ACP在不同浓度金属离子中的相对酶活性

金属离子	浓度(mmol／L)	相对活性(%)
草 鱼	鮰 鱼	鳝 鱼
Na+	30	100.83	101.47	96.03
Zn2+	1	112.38	116.06	158.13
Ca2+	S	65.2l	96.18	88.18

（1）鱼肉保鲜的思路在IMP降解前能有效         ACP的活性。据图1可知，草鱼ACP活性的最适pH为       ，pH         都会导致ACP活性明显降低。

（2）据图2可知，3种鱼中ACP最适反应温度最低的是           ；反应温度超过60℃与pH低于3.8，对鳝鱼肌肉ACP活性影响机理           （相同/不同），原因是都会破坏ACP的         。

（3）由表可知，对ACP活力有激活作用的元素是      ，可以通过在鱼肉中添加微量的   

     来抑制鱼肉鲜度的降解。

 

Answer 1

【答案】

（1）抑制    5.0    过高或过低  

（2）鮰鱼   相同      空间结构

（3）Zn²⁺   Ca²⁺

【解析】略