豆腐乳的品种很多.红方腐乳因加入红曲而呈红色.味厚醇香,糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻,青方腐乳不加辅料.用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成.豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量.酒的种类和用量等因素而不同.就腐乳制作回答下列问题: (1)腐乳制作有多种微生物参与.其中起主要作用的是＿＿＿＿＿.该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右. (2)豆腐中含� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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（8分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是＿＿＿＿＿，该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右。

（2）豆腐中含量最多的有机物是＿＿＿＿＿，发酵时主要利用了微生物产生的＿＿＿＿＿，通过发酵，豆腐中营养物质的种类＿＿＿＿＿，更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等。

【答案】

（7分）

（1）毛霉 16

（2）蛋白质蛋白酶等酶类增多

（3）料酒香辛料（腐乳浸液）

【解析】

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。（5分）
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                      ，通过发酵，豆腐中营养物种类             ，且更易于被人体消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和           等。
（4）含水量为             左右的豆腐适于制作腐乳。

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类        ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、          、        等。
（4）含水量为       左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。