Question

【题目】关于泡菜发酵的叙述，正确的是（ ）

A.泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐进入人体后可诱导细胞癌变

B.发酵初期，气泡产生的原因是乳酸菌无氧呼吸产生CO2

C.测定亚硝酸盐含量时加入氢氧化铝吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁澄清透明

D.泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越少，品质越好

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜的实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

A、泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在人体内以过客的形式随尿排出，只有在特定条件下才会转变成致癌物---亚硝胺，A错误；

B、乳酸菌无氧呼吸产生的是乳酸，不会产生CO2，B错误；

C、氢氧化铝乳液具有强的吸附作用，因此在测定亚硝酸盐含量时加入氢氧化铝能吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁澄清透明，C正确；

D、随着泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量逐渐上升，而后下降，但泡菜的品质不会随时间延长越来越好，可能会滋生杂菌，D错误。

故选C。