Question

泡菜在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用．某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验．如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，以及测量结果：

亚硝酸盐含量	封坛前	第4天	第8天	第12天	第16天
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

请根据上述情况，回答下列问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是

 

．
（2）泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

 

，盐水煮沸并冷却后才可使用是因为

 

．操作时，菜料装至

 

时，加入配制好的盐水，并没过全部菜料．
（3）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意

 

．
（4）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是

 

．
（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因

 

．
（6）测定亚硝酸盐含量的方法是

 

．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用．
新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低．腌制过程中因为盐水比细胞內液浓度高，细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量增加．为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．泡菜变质或者质量比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小等．

解答： 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．操作时，菜料装至八成满时，加入配制好的盐水，并没过全部菜料．
（3）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意经常补充坛盖边沿水槽中的水．
（4）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异．
（5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质，甚至发霉变味．
（6）常用比色法测定亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4：1         加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响        八成满        
（3）经常补充坛盖边沿水槽中的水
（4）各坛中微生物种类和数量可能存在差异
（5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质  
（6）比色法

点评：本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．