Question

【题目】下列关于泡菜制作的说法中，正确的是（ ）

A.制作时间的长短对泡菜质量影响不大，数月后也可以随食随取

B.泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸

C.各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵

D.热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，从而使成品泡菜口感较脆

Answer 1

【答案】C

【解析】

新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低。腌制过程中因为盐水比细胞內液浓度高，细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量增加。为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。泡菜变质或者质量比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小等。

A、制作时间的长短对泡菜质量影响较大，时间太短亚硝酸盐含量较高，时间太长易被杂菌污染，A错误；
B、泡菜发酵实质是乳酸菌的厌氧呼吸，过程中会产生多种酸，其中主要是乳酸，B错误；
C、各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵，C正确；
D、热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，有利于营养物质流出，D错误。
故选C。