Question

下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

• A、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
• B、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
• C、卤汤中的酒应控制在12%左右
• D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

解答： 解：A、制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐，A错误；
B、腐乳的制作主要是应用了毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，它们能够将大分子有机物分解为小分子物质，B正确；
C、腐乳的卤汤中的酒应控制在12%左右，浓度过低腐乳易变质，浓度过高会影响腐乳成熟的时间，C正确；
D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌的污染，D正确．
故选：A．

点评：本题考查了腐乳制作的原理及注意点等方面的知识，意在考查考生的识记能力并能构建一定的知识网络，难度不大．