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    18．（1）制作泡菜时将所用盐水煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中．
    （2）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
    （3）微生物培养基的配方中一般都含有碳源、氮源、水和无机盐，对其灭菌的方法是高压蒸汽灭菌．
    （4）要从土壤中分离纤维素分解菌并计数，采用稀释涂布平板法接种，通过颜色反应对纤维素分解菌进行筛选的常用方法是刚果红染色法，纤维素酶包括三种组分：C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶．
    （5）植物组织培养过程中，外植体经脱分化形成愈伤组织，又可以经过再分化形成试管苗；月季的花药培养中，产生花粉植株有两种途径，一种是花粉通过胚状体阶段发育为植株，另一种是花粉在诱导培养基上先形成愈伤组织，再诱导分化成植株；花期早期的花药更容易产生花粉植株，在花粉发育过程中，一般选择单核靠边期期的花药，培养成功率高．

    分析 1、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
    3、植物组织培养的原理是植物细胞具有全能性，其过程为：离体的植物组织，器官或细胞经过脱分化过程形成愈伤组织（高度液泡化，无定形状态薄壁细胞组成的排列疏松、无规则的组织），愈伤组织经过再分化过程形成胚状体，进一步发育成为植株．

    解答 解：（1）制作泡菜时将所用盐水煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中．
    （2）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    （3）微生物培养基的配方中一般都含有碳源、氮源、水和无机盐，对其灭菌的方法是高压蒸汽灭菌．
    （4）要从土壤中分离纤维素分解菌并计数，采用稀释涂布平板法接种，通过颜色反应对纤维素分解菌进行筛选的常用方法是刚果红染色法，纤维素酶包括三种组分：C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶．
    （5）植物组织培养过程中，外植体经脱分化形成愈伤组织，又可以经过再分化形成试管苗；月季的花药培养中，产生花粉植株有两种途径，一种是花粉通过胚状体阶段发育为植株，另一种是花粉在诱导培养基上先形成愈伤组织，再诱导分化成植株；花期早期的花药更容易产生花粉植株，在花粉发育过程中，一般选择单核靠边期的花药，培养成功率高．
    故答案为：
    （1）杀灭杂菌        增加乳酸菌数量        无氧呼吸        细胞质
    （2）毛霉        小分子的肽和氨基酸
    （3）碳源、氮源         高压蒸汽灭菌
    （4）稀释涂布平板法        刚果红染色法        C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶
    （5）愈伤组织       再分化         胚状体       单核靠边期

    点评 本题考查腐乳、泡菜的制作、微生物的培养、植物组织培养等相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．

    练习册系列答案
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