Question

有关传统发酵技术的应用，回答下列问题
（1）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分别是酵母菌、

 

、乳酸菌和

 

．
（2）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、

 

、28～30℃、和15～18℃．
（3）红葡萄酒呈红色是因为红葡萄皮中的

 

溶解于发酵液中所致．
（4）腌制腐乳的卤汤中的酒可选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在

 

左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：本题是对果酒、果醋、泡菜、腐乳制作的菌种及发酵的温度条件、葡萄酒呈红色的原因、腌制腐乳的卤汤中酒的含量、制作腐乳所用豆腐的含水量的综合性考查，回忆果酒、果醋、泡菜、腐乳制作的菌种及发酵的温度条件、葡萄酒呈红色的原因、腌制腐乳的卤汤中酒的含量、制作腐乳所用豆腐的含水量等知识点，然后解答问题．

解答： 解：（1）制作红葡萄酒所用的微生物是酵母菌，制作葡萄醋所用的微生物是醋酸菌，制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，制作腐乳所利用的主要微生物是毛霉．
（2）酵母菌的最适宜温度是20℃左右，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃，乳酸菌最适宜温度是28～30℃，毛霉生长的最适宜温度是15～18℃，因此制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、30～35℃、28～30℃、和15～18℃．
（3）果酒制作过程中，随着发酵程度加深，酒精浓度增加，红葡萄皮中的色素溶解于发酵液中使葡萄酒呈现红色．
（4）腌制腐乳过程中，卤汤中的酒的含量在12%左右；含水量70%的豆腐适合做腐乳．
故答案为：
（1）醋酸菌   毛霉
（2）30～35℃
（3）色素
（4）12%   70%

点评：对果酒、果醋、泡菜、腐乳制作等传统发酵技术的比较掌握是本题考查的重点．