Question

15．苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：

（1）过程甲中使用的微生物是酵母菌，样液中是否产生酒精，可以用（酸性）重铬酸钾溶液来检验．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
（3）某同学尝试自己利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是防止空气中微生物的污染．
（4）图3是腐乳制作的实验流程示意图．从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其物理状态称为固体培养基．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

Answer 1

分析 1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．

解答 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
（3）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
（4）图3是腐乳制作的实验流程示意图．从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其物理状态称为固体培养基．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）酵母菌           （酸性）重铬酸钾溶液
（2）C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量
（3）充入空气         防止空气中微生物的污染
（4）固体          避免其他菌种的污染，保证产品的质量            析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬           抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

点评 本题考查果酒、果醋和腐乳的制作、意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲理解层次的考查．