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    下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是(  )

    A.乙醇 　　   B.食盐 　　　  C.香辛料  　　  D.水

    B


    解析:

    毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。

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    下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　
    ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　
    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　
    ④决定腐乳特殊风味的是卤汤　
    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质　
    ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

    A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

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    科目：高中生物 来源：2012-2013学年河南省安阳一中高二下学期第二次阶段测试生物试卷（带解析） 题型：单选题

    下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
    ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
    ④决定腐乳特殊风味的是卤汤
    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
    ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

    A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

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    科目：高中生物 来源：2014届河南省高二下学期第二次阶段测试生物试卷（解析版） 题型：选择题

    下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

    ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

    ④决定腐乳特殊风味的是卤汤

    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

    ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

    A．①②③④         B．②③④⑤          C．③④⑤⑥         D．①④⑤⑥

     

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    科目：高中生物 来源：2011年河南省洛阳市高二6月周练试卷生物试题 题型：选择题

    下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　

    ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　

    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　

    ④决定腐乳特殊风味的是卤汤　

    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质　

    ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

    A．①②③④     　B．②③④⑤       C．③④⑤⑥      D．①④⑤⑥

     

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    科目：高中生物 来源：江苏期中题 题型：读图填空题

    发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
    (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
    让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
    ①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
    ②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
    ③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
    (2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
    ①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
    ②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
    (3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

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