Question

2．果酒和果醋具有一定的保健养生的功效，腐乳味道鲜美，易于消化吸收．请回答下列有关它们制作的问题：
（1）制作果酒时，往葡萄汁中先通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖；发酵过程中，绝大多数其他微生物的生长会受到抑制，原因是发酵液缺氧、呈酸性．要想进一步将果酒发酵成果醋，需将发酵温度升高，并注意适时通入无菌空气．
（2）在制作腐乳过程中，腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝．加盐可避免豆腐块变质，原因是盐能抑制微生物的生长．多种微生物参与了豆腐发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，与乳酸菌相比，根本区别在于前者有以核膜为界限的细胞核．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．

解答 解：（1）制作果酒时，往葡萄汁中先通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖；发酵过程中，绝大多数其他微生物的生长会受到抑制，原因是发酵液缺氧、呈酸性．酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，醋酸菌为好氧菌，生长的最佳温度是在30℃～35℃．因此要想进一步将果酒发酵成果醋，需将发酵温度升高，并注意适时通入无菌空气．
（2）在制作腐乳过程中，腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝．盐能抑制微生物的生长，故加盐可避免豆腐块变质．多种微生物参与了豆腐发酵过程，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是真核生物，与乳酸菌（原核生物）相比，根本区别在于前者有以核膜为界限的细胞核．
故答案为：
（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖    缺氧、呈酸性    升高      无菌空气
（2）匍匐菌丝    盐能抑制微生物的生长    毛霉    有以核膜为界限的细胞核

点评 本题考查了果酒、果醋制作和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．