Question

⑴果酒的制作离不开酵母菌，最适合酵母菌繁殖的的温度为_______℃左右，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的_______型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的_________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

⑵腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是        ，腐乳 “尝着鲜”是在发酵过程中产生了特殊的__________ ，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制        生长。

⑶制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是                    。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是             。泡菜坛内有时会长一层白膜，这是__________大量繁殖的结果。

 

Answer 1

【答案】

（1）20  野生  色素  缺氧、酸性  （2）毛霉  氨基酸  微生物 （3）消灭杂菌   增加乳酸菌含量  酵母菌

【解析】

试题分析：（1）最适合酵母菌繁殖的的温度为20℃左右。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。酵母菌适宜生存在缺氧、酸性培养液，而其他微生物无法生存在这种环境。（2）多种微生物参加豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解为氨基酸，故腐乳 “尝着鲜”。加盐能抑制其他微生物生长。（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌。陈泡菜液含有乳酸菌，加入能增加乳酸菌含量。增加乳酸产量。泡菜坛内有时会长一层白膜，这是酵母菌大量繁殖结果。

考点：本题考查传统发酵技术应用中的有关问题，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系能力。