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    10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如图是腐乳制作的流程示意图：

    （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌，属于真核（原核或真核）生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是无成形的细胞核．
    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶将豆腐中营养物质分解为小分子肽和氨基酸，更易于消化和吸收．
    （3）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以防止外来杂菌污染，影响品质．
    （4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有酒、盐、香辛料等．

    分析 腐乳的制作：
    1、原理：
    （1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
    （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
    2、流程：

    3、注意的问题：
    （1）腐乳发酵中杂菌的控制：
    ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
    ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
    ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
    （2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
    （3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

    解答 解：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物；乳酸菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞相比，主要的区别是原核细胞无成形的细胞核．
    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，更易于消化和吸收．
    （3）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以防止外来杂菌污染，影响品质．
    （4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有酒、盐、香辛料等．
    故答案为：
    （1）真核   无成形的细胞核   
    （2）小分子肽和氨基酸    
    （3）空气中的毛霉孢子   防止外来杂菌污染，影响品质   
    （4）12%   盐   香辛料

    点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．

    练习册系列答案
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    在细胞呼吸过程中有CO2放出时，则可判断此过程（ ）

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

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    18．目的基因导入双子叶植物细胞和单子叶植物细胞的常用方法分别是（　　）
    A．显微注射技术、农杆菌转化法B．花粉管通道法、基因枪法
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    5．如图为一家族的遗传谱系，已知该病由一对等位基因控制，若Ⅲ7和Ⅲ10婚配，生下了一个正常女孩，他们再生一个患病男孩的概率是（　　）
    A．$\frac{1}{8}$B．$\frac{3}{8}$C．$\frac{3}{4}$D．$\frac{1}{4}$

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    15．如图所示DNA分子平面结构图，请据图回答下列问题：
    （1）写出图中下列编号的中文名称：1胞嘧啶、7胸腺嘧啶脱氧核苷酸．
    （2）图中共有脱氧核苷酸8个．假设某DNA分子有2000个脱氧核苷酸，已知它的一条单链上A：G：T：C=1：2：3：4，若该DNA分子复制一次，则需要腺嘌呤脱氧核苷酸的数量是400个．
    （3）用15N标记DNA分子，该DNA分子在14N的培养基中连续复制4次，复制结果共产生16个DNA分子，含有15N的DNA分子占$\frac{1}{8}$．

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    科目：高中生物 来源： 题型：多选题

    2．关于动物内环境稳态的叙述，错误的是（　　）
    A．血浆渗透压与蛋白质、无机盐等物质的含量无关
    B．缓冲物质可以维持细胞外液的pH稳定
    C．寒冷环境中肾上腺素分泌增多，将引起骨骼肌不自主战栗
    D．运动后水分排出较多，此时抗利尿激素分泌增加

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    19．如图为基因工程中利用农杆菌转化法，培育出新性状植株的过程，请据图分析回答：

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    A．甲是种群
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