Question

5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂．下列原因中正确的是（　　）

• A． 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
• B． 罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快
• C． 罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢
• D． 罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖

Answer 1

分析 泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖．
故选：B．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题．