Question

16．请回答下列问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽，氨基酸．腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是鉴别乳酸菌和中和产生的乳酸．乳酸菌在-20℃长期保存，菌液中常需要加入一定量的甘油．
（3）提取橘皮精油一般用压榨法，原因是水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分发生部分水解．

Answer 1

分析 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、菌种保存

	临时保存法	甘油管藏法
适用对象	频繁使用的菌种	长期保存的菌种
培养及类型	固体斜面培养基	液体培养基
温度	4℃	-20℃
方法	菌落长成后于冰箱中保存，每3～6个月将菌种从旧的培养基转移到新鲜培养基上	将培养的菌液与等体积灭菌后的甘油混合均匀后于冷冻箱内保存
缺点	菌种易被污染或产生变异	\\

3、提取橘皮精油：
（1）橘皮精油的性质：无色透明，具有诱人的橘香味，主要成分为柠檬烯，一般采用压榨法提取．
（2）提取流程：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮油
（3）分析：橘皮洗净晾干后，要浸泡在pH为12、质量分数为 7%～8%的石灰水中16～24h，其目的是防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率．

解答 解：（1）多种微生物参与了腐乳发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽、氨基酸．腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是鉴别乳酸菌和中和产生的乳酸．长期保存菌种采用甘油管藏法，因此菌液中常需要加入一定量的甘油．
（3）橘皮精油无色透明，具有诱人的橘香味，主要成分为柠檬烯，一般采用压榨法提取．提取橘皮精油一般不会采用水中蒸馏法，因为水中蒸馏法会导致原料焦糊和有效成分发生部分水解．
故答案为：
（1）毛霉       多肽，氨基酸      抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（2）鉴别乳酸菌        中和产生的乳酸       甘油
（3）压榨法       原料焦糊

点评 本题考查腐乳的制作、提取芳香油，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生注意的细节较多，需要考生在平时的学习过程中注意积累．