Question

东北网2005年11月10日电：韩国食品药品安全厅确认在一些国产泡菜中发现寄生虫卵后，国内的泡菜企业非常紧张。有问题的泡菜企业的产品在各大商场纷纷下架，对外销售基本已经中断。

泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌。

（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是                      ，发酵产物主要是                 。

（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是                    ，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是           。发酵中期坛内缺氧状态形成，    开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。

（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：

从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？

①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量              ，在发酵到               时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。

②不同的             会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的           对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。

③泡菜要在发酵时间达到           以后食用才比较适宜。

 

Answer 1

【答案】

（1）乳酸菌   乳酸

（2）大肠杆菌和酵母菌   CO₂   乳酸菌

（3）①一直上升   第5 d或第7 d    ②食盐浓度    食盐浓度   ③11天

【解析】

试题分析：泡菜是在无氧条件下进行发酵的，在发酵期间，起主要作用的微生物是乳酸菌，发酵产物主要是乳酸。发酵初期即蔬菜刚入坛时，蔬菜带有杂菌，此时还未形成无氧环境，所以大肠杆菌和酵母菌较为活跃，进行有氧呼吸，产生CO₂；当发酵中期坛内缺氧状态形成，大肠杆菌和酵母菌受到抑制，乳酸菌开始活跃。根据题意和图示分析可知：泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直上升，到第5 d或第7 d时达到最高值。从表中可以看出，不同的食盐浓度会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。从曲线上不难发现，到第11天后亚硝酸盐含量不再降低。

考点：微生物的发酵

点评：本题以泡菜制作流程为背景，考查学生从材料中获取信息的能力和对知识的理解迁移能力，难度中等。