Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是

1. A.
   果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
2. B.
   腌制腐乳的卤汤中应含有12％左右的酒精以抑制杂菌的增殖
3. C.
   利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌
4. D.
   将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

Answer 1

B
试题分析：醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A错误；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，故B正确；将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种（野生酵母菌），使发酵不能进行，故C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，故D错误。
考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相关内容。
点评：本题意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题。