Question

19．如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于兼性厌氧型微生物．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）制作果酒，需将温度严格控制在18-25℃．制作果酒后制作果醋，应将温度控制在．分别写出与果酒果醋制作有关的反应方程式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量、C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂0．
（4）甲装置中，A液体是葡萄汁，NaHCO₃溶液的作用是；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO₂，又能减少被杂菌污染的机会．
（5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，这是因为既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
（6）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？不能．

Answer 1

分析 1、分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；NaHCO₃溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂．乙装置需要定期拧松瓶盖排气．
2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）制作果酒，需将温度严格控制在18-25℃．制作果酒后制作果醋，应将温度控制在30-35℃．果酒制作有关的反应方程式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；果醋制作有关的反应方程式为：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂0．
（4）甲装置中，A液体是葡萄汁，NaHCO₃溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO₂，又能减少被杂菌污染的机会．
（5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，这样既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
（6）在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
故答案为：
（1）兼性厌氧型
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）18-25℃30-35℃C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂0
（4）葡萄汁     吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂ 每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次       既能及时吸收（发酵产生的）CO₂，又能减少被杂菌污染的机会
（5）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（6）不能

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．