Question

【题目】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉。

②含水量为70％左右的豆腐适于做腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不宜成形，且不利于毛霉的生长。

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。

④决定腐乳特殊风味的是卤汤。

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质。

⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长。

A．①②③④ B．②③④⑤ C．②③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

Answer 1

【答案】B

【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉；①错误。含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长；②正确。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；③正确。决定腐乳特殊风味的是卤汤，包括香辛料和酒；④正确。腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质，蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油；⑤错误。 卤汤中含酒量应该控制在12%左右，抑制微生物的生长，同时具有独特的香味，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长；⑥错误。