Question

14．下列关于鸡蛋煮熟过程中蛋白质变化的分析，正确的是（　　）

• A． 高温使蛋白质变性
• B． 高温使氨基酸减少
• C． 高温使蛋白质的营养价值降低
• D． 高温破坏了蛋白质的空间结构

Answer 1

分析 蛋白质的理化性质：
（1）蛋白质的水解：蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，水解的最终产物是氨基酸．
（2）盐析：盐析为蛋白质在水溶液中溶解度的降低，不影响活性．加水后还可以溶解．
（3）变性：蛋白质的变性：受热、酸碱、重金属盐、某些有机物（乙醇、甲醛等）、紫外线等作用时蛋白质可发生变性，失去其生理活性；变性是不可逆过程，是化学变化过程．
（4）颜色反应：遇浓硝酸有黄色反应．
（5）灼烧：蛋白质说灼烧有烧焦羽毛的味道．
④鉴定的对象不一样：斐林试剂鉴定的是还原糖，双缩脲试剂鉴定的是蛋白质．
⑤反应本质及颜色反应不一样．

解答 解：A、高温可使蛋白质变性失活，A正确；
B、高温不会使蛋白质中的氨基酸数目减少，B错误；
C、高温不会使蛋白质的营养价值降低，C错误；
D、高温破坏了蛋白质的空间结构，使其变性失活，D正确．
故选：AD．

点评 本题的知识点是蛋白质的形成过程，蛋白质变性的原因，对于蛋白质变性的原因的理解是解题的关键，本题重点考查学生运用蛋白质知识解释生活现象的能力．重点掌握蛋白质变形的原因是蛋白质的空间结构被破坏．