Question

【题目】工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

（1）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用________________来检验。

（2）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括________________。(至少写出两项)

（3）苹果酒在________（填微生物种类）的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋，在此过程中，发酵温度要严格控制在________，同时要适时向发酵液中充气，原因是________________。

Answer 1

【答案】酸性重铬酸钾 温度、溶氧量、pH 醋酸菌 30～35 ℃ 补充氧气，醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动

【解析】

果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性；果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气。

（1）橙色的重铬酸钾在酸性条件下，与酒精反应，变成灰绿色。故果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验。

（2）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括温度、溶氧量、pH。

（3）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，目的是补充氧气，醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。