Question

【题目】请回答下列有关泡菜制作的问题．
（1）制作泡菜的原理是 ．
（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是 ． 泡菜的腌制方法、和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．
（3）如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系．

①该实验是将实验材料分成 ， 在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．
②从图中可知，用浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达天以后才适宜食用，特别是不宜在第5 天食用．食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物 ．

Answer 1

【答案】
（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸
（2）卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色；温度高低、时间长短 （写出一个即可）
（3）相同的三组；b；11；C；亚硝胺
【解析】解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵将葡萄糖分解产生乳酸，形成一种独特的风味．（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色，不适合用作实验材料．泡菜的腌制方法、温度高低、时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．（3）该实验的自变量为食盐浓度中，因变量为泡菜的亚硝酸含量，其他为无关变量．①为保证单一变量原则，该实验应将实验材料分成相同的三组，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．②据实验结果可知，因为食盐浓度为b的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值．所以比较适合制作泡菜的食盐浓度为b，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用．食盐浓度为c的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺．