A. | 发酵瓶可用沸水消毒 | B. | 豆腐的发酵以曲霉为主 | ||
C. | 装瓶腌制时底层处需加大用盐量 | D. | 制作卤汤时,酒精的含量越高越好 |
分析 腐乳的制作
1、原理
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程
3、注意的问题
(1)腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色孢子.
②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰.
③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养.
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义:豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成块;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水.
(3)配制卤汤时酒量的控制:加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.一般应控制在12%左右.
提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用,由于越接近瓶口,微生物污染越重,故豆腐加盐时,越近瓶口处盐用量越多.
解答 解:A、发酵瓶可用沸水消毒,A正确;
B、豆腐的发酵以毛霉为主,B错误;
C、装瓶腌制时瓶口处需加大用盐量,因为瓶口被杂菌污染的机会大,C错误;
D、制作卤汤时,酒精的含量为12%作用,酒精含量过高,会延长腐乳成熟的时间,D错误.
故选:A.
点评 本题考查腐乳的制作,要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型,掌握腐乳制作的原理及条件,能结合所学的知识准确答题.
科目:高中生物 来源: 题型:填空题
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 过程①②分别表示脱分化、再分化 | |
B. | 过程②要将愈伤组织转移到分化培养基上 | |
C. | 过程①②③说明花粉细胞具有全能性 | |
D. | 过程③获得的完整植株均为纯合子 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | A点和F点处进行DNA复制 | |
B. | A〜D点表示有丝分裂,E〜I进行减数分裂 | |
C. | F点对于维持进行有性生殖的每种生物前后代体细胞染色体数的恒定具有重要意义 | |
D. | 图示两个细胞周期 |
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科目:高中生物 来源:2015-2016学年山西省高二上期末文科生物试卷(解析版) 题型:选择题
为使移植的器官长期存留,病人要长期使用某些药物,这些药物的作用是( )
A.激活免疫系统 B.使免疫系统变得“迟钝”
C.抑制术后感染 D.保证植入器官的血液供应
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