Question

17．下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（　　）

• A． 无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理
• B． 腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长
• C． 泡菜制作过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长
• D． 果醋发酵过程中，因为有醋酸产生，所以通入的空气无需消毒

Answer 1

分析 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
3、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

解答 解：A、传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，生产所用的原料都不需要严格的灭菌，A错误；
B、腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长，B正确；
C、泡菜制作过程中，适当提高温度有利于乳酸菌发酵，缩短泡菜成熟时间，C错误；
D、果醋发酵过程中，通入的空气需要消毒，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果醋、腐乳、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验选用的材料、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．