Question

3．请回答利用微生物发酵制作食品的相关问题．
（1）果酒的制作离不开酵母菌，它的代谢类型是异养兼性厌氧型．其繁殖的最合适温度是20℃左右．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（2）在变酸的酒的表面可以观察到醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜．当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将其变为醋酸．
（3）制作泡菜主要是利用乳酸菌的厌氧发酵将葡萄糖分解成乳酸．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，是由于腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝胺，具有致癌作用．
（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料，通过与已知浓度的标准显色液进行比较，可大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）果酒的制作离不开酵母菌，它的代谢类型是异养兼性厌氧型，其繁殖的最合适温度是20℃左右．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（2）在变酸的酒的表面可以观察到醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜．当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将其变为醋酸．
（3）制作泡菜主要是利用乳酸菌的厌氧发酵将葡萄糖分解成乳酸．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，是由于腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝胺，具有致癌作用．
（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红
色染料．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型        20℃缺氧、呈酸性
（2）菌膜      乙醛
（3）厌氧发酵     腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝胺，具有致癌作用
（4）盐酸酸化     玫瑰红

点评 本题考查果酒、果醋和泡菜的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．