Question

【题目】下图为某品牌老醋部分生产工艺流程，请回答下列问题。

（1）在酒精发酵阶段所用微生物为酵母菌。此过程中，一般的操作方法是先往发酵罐通气，后密闭。目的是让酵母菌在通气状态下通过______________(填“有性”或“无性”）生殖，快速提高发酵罐中酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（2）在醋酸发酵阶段，所用的微生物主要是______________，与酵母菌相比，其结构上最主要的区别是______________。该阶段与酒精发酵阶段相比，在发酵条件上的主要区别是______________(2分)。

（3）在醋酸发酵阶段，该品牌老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中，每天翻动上层醋醅的目的是_____________________________________________________，

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的趋势是____________________________。

②乳酸含量高是该品牌老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中______________(填写“上”或“下”）层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸，写出该过程的反应式_____________________________________(以葡萄糖为反应原料）。

Answer 1

【答案】(除注明外，每空1分，共10分)（1）无性（2）醋酸杆菌(或醋酸菌） 没有核膜(或没有真正成形的细胞核） 温度更高、有氧气条件下进行(2分，写出一点给1分，其他合理答案可得分）

（3）①增加醋醅内部氧气含量,有利于醋酸发酵先快速增长后趋于稳定

②下 C6H1206（酶）→2C3H603十能量(2分）

【解析】（1）酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧气的条件下可以进行有氧呼吸，属于无性繁殖；在没有氧气的条件下可以进行无氧呼吸产生酒精。

（2）醋酸发酵的主要菌种是醋酸杆菌，属于原核生物，与真核生物相比，其没有核膜包被的成形的细胞核；醋酸杆菌是好氧菌，醋酸发酵需要通氧气，并且需要较高温度下进行。

（3）①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸，所以发酵过程中，每天翻动上层醋醅，以增加醋醅内部氧气含量,有利于醋酸发酵先快速增长后趋于稳定。

②乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中下层醋醅有利于乳酸菌繁殖，乳酸菌利用葡萄糖进行无氧呼吸，产生乳酸，方程式为C6H1206（酶）→2C3H603十能量。