Question

39．【生物——选修1  生物技术实践】（15分）

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                    。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是             。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行         的过程。该过程发生在乳酸菌的            中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有         、          和         等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                ，原因是：                        。

Answer 1

【答案】（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】

（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。

（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。

（3）都泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。