分析 多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,这些小分子物质有利于人体的消化和吸收.
腐乳制作过程主要是:让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制.让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15~18℃;加盐腌制时,为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,大约8d以后,豆腐因水分大量被析出而变硬;卤汤中酒的含量一般控制在12%左右.
解答 解:(1)多种微生物参与了腐乳制作过程,其中起主要作用的微生物是毛霉,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸;其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.
(2)所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形.
(3)前期发酵温度应保持在15-18℃,并保持一定的时间,利于毛霉生长.发酵完成后需加盐腌制,加盐可以抑制微生物生长.
(4)腐乳制作的后期,卤汤酒精含量应该控制在12%左右为宜.
故答案为:
(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)70%
(3)15-18℃微生物
(4)12%
点评 本题考查了腐乳制作的相关知识,意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点,把握知识间内在联系的能力;能运用所学知识,对生物学问题作出准确的判断.
科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | ②③④⑥ | B. | ①③⑤ | C. | ①③⑤⑦ | D. | ③⑤⑥⑧⑨ |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
氨基酸数目 | 126 | R基上的羧基数 | 15 |
游离羧基总数 | 17 | 游离氨基总数 | 17 |
A. | 只有1条肽链 | |
B. | R基上的氨基有17个 | |
C. | 水解时,水中的氧参与形成氨基 | |
D. | 合成一分子该蛋白质脱去水的分子量为2232 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | AaBb和AABb | B. | AaBb和aaBb | C. | aaBb和Aabb | D. | Aabb和AABb |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
烧杯编号 | A | B | C | D | E | F |
焦油浓度(μg•mL-1) | 50 | 100 | 200 | 300 | 0 | 0 |
平均微核率/‰ | 12.55 | 14.93 | 17.32 | 20.14 | 3.58 | 3.59 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 内质网 核糖体 高尔基体 线粒体 | |
B. | 高尔基体 内质网 液泡 线粒体 | |
C. | 内质网 高尔基体 细胞膜 中心体 | |
D. | 细胞膜 内质网 高尔基体 线粒体 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 检测还原糖的斐林试剂甲液和乙液与用于检测蛋白质的双缩脲试剂A液和B液,虽然其成分相同但用法和用量均不相同 | |
B. | 用甲基绿和吡罗红对人口腔上皮细胞进行染色,发现细胞核呈红色、细胞质呈绿色 | |
C. | 健那绿染液可以使活细胞中的脂肪呈现黄色 | |
D. | 检测植物细胞中的葡萄糖与甲基绿作用,生成绿色沉淀 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 伸肌细胞膜的动作电位不能传播到肌纤维内部 | |
B. | 传出神经元对 K+的通透性增大 | |
C. | 兴奋在传入神经元传导过程中逐渐减弱 | |
D. | 可兴奋细胞静息膜电位绝对值增大 |
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科目:高中生物 来源:2015年安徽省2高一暑期返校提能检测生物试卷(解析版) 题型:选择题
下图是细胞呼吸示意图,下列说法中错误的是
A.图中方格内的物质是丙酮酸
B.A、B、C阶段均能生成少量ATP
C.产能最多的是D阶段,产[H]多的阶段是C
D.E阶段在人体内不可能发生
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