Question

16．蛋白质在加热过程中会发生一系列变化（见示意图）．据此判断下列有关叙述正确的是（　　）

• A． 沸水浴加热后．构成蛋白质的肤链充分伸展并断裂
• B． 加入食盐后析出的蛋白质也发生了变性
• C． 变性蛋白质与天然蛋白质相比，肽键数没有减少
• D． 低温处理变性蛋白会使其恢复成为天然蛋白

Answer 1

分析 蛋白质经过高温处理后因为结构的改变而变性，盐能够促进蛋白质的溶解，但如果向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种现象叫做盐析，空间结构并没有改变．

解答 解：A、水浴加热后，构成胰岛素的肽链充分伸展，蛋白质的空间结构改变，此时为变性，但是肽链不断裂，肽链断裂是在蛋白酶和肽酶的作用下完成的，A错误；
B、少量的盐能够促进蛋白质的溶解，但如果向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种现象叫做盐析，依据的原理是蛋白质在不同浓度盐溶液中的溶解度不同，没有改变蛋白质的空间结构，B错误；
C、高温导致蛋白质变性，变化的只是空间结构，氨基酸数目和肽键数目都不会改变，C正确；
D、高温导致蛋白质变性，空间结构发生了变化，经过低温处理的不可以恢复，D错误．
故选：C．

点评 此题主要考查蛋白质的变化问题，要注意变性和盐析的区别．