Question

【题目】下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）

A.成品腐乳表面致密的“皮”主要由细菌产生

B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成

C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

D.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、腐乳制作的原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、腐乳制作的流程：

A、成品腐乳表面的 “皮”主要由真菌毛霉产生，是匍匐菌丝，A错误；
B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；
C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，C正确；

D、控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，D错误。
故选C。