Question

20．回答下列有关生物技术实践的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（2）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素
有温度、食盐用量和腌制时间等．
（3）从自然菌样中筛选较理想的生产用菌种的一般步骤是：采集菌样→富集培养→纯化分离→性能测定．微生物纯化培养常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法．
（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和时间，以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用水浴方式加热以防止温度过高；萃取液浓缩前需进行过滤，其目的是滤去不溶物．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
2、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．
3、胡萝卜素的化学性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂，常采用萃取法提取，用纸层析法对胡萝卜素进行鉴定．提取流程为：胡萝卜-粉碎-干燥-萃取-过滤-浓缩-胡萝卜素-鉴定．

解答 解：（1）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（2）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等．
（3）从自然菌样中筛选较理想的生产用菌种的一般步骤是：采集菌样→富集培养→纯化分离→性能测定．微生物纯化培养常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法．
（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和时间，以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用水浴方式加热以防止温度过高；萃取液浓缩前需进行过滤，其目的是滤去不溶物．
故答案为：
（1）毛霉　  微生物
（2）增加乳酸菌含量     温度、食盐用量、腌制时间
（3）纯化分离      平板划线法　  稀释涂布平板法
（4）时间      水浴     滤去不溶物

点评 本题主要考查腐乳、泡菜的制作，胡萝卜素的提取与鉴定等相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．