Question

11．豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（　　）

• A． 浸提毛霉菌丝内的蛋白酶
• B． 可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
• C． 促进毛霉的继续生长
• D． 抑制微生物的生长，避免豆腐变质

Answer 1

分析 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

解答 解：A、加盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，A正确；
B、加盐能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，B正确；
C、加盐不能促进毛霉的生长，C错误；
D、加盐能抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质，D正确．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作和影响腐乳品种的条件，特别是盐的作用，要求考生理解和熟记相关知识点，对题中叙说作出准确的判断，属于考纲识记层次的考查．尤其要注意的是A，盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白质．