Question

5．乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：
（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是无核膜包被的细胞核．
（2）大量生产乳酸菌一般用液体．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制无氧等培养条件．
（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法，接种室用紫外线灭菌法．
（4）含有抗生素的牛奶不适合（填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．
（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．

Answer 1

分析 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程主要是：选择材料、配置盐水、调味装坛、密封腌制．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．

解答 解：（1）腐乳制作所用微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，都是真核细胞，而乳酸菌是原核细胞，原核细胞和真核细胞在结构上的主要区别是有无核膜包被的细胞核．因此与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是无核膜包被的细胞核．
（2）大量生产乳酸菌一般用液体培养基，乳酸菌是厌氧菌，故培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制无氧等培养条件．
（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法，接种室用紫外线灭菌法．
（4）制作酸奶是利用乳酸菌的无氧呼吸作用，而抗生素具有杀菌作用，故含有抗生素的牛奶不适合作为酸奶的制作原料．
（5）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
故答案为：
（1）无核膜包被的细胞核
（2）液体   无氧
（3）巴氏消毒   灼烧灭菌    紫外线灭菌
（4）不适合
（5）先增加后减少

点评 本题主要考查腐乳和泡菜的制作过程，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．