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    9．腐乳制作的问题：
    （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
    （3）腐乳制作的后可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤中的酒具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味．

    分析 腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

    解答 解：（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分别水解成甘油和脂肪酸．
    （2）腐乳制作中加盐腌制可以抑制微生物的生长．
    （3）卤汤能使腐乳具有独特的风味．
    故答案为：
    （1）毛霉   肽    氨基酸    脂肪酶    甘油    脂肪酸
    （2）微生物
    （3）风味

    点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记制作的原理；识记涉及的微生物的代谢类型及制作流程．

    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    相关习题

    科目：高中生物 来源：2015-2016学年浙江省金华市高二上期中生物试卷（解析版） 题型：选择题

    （2015秋•金华校级期中）pH对胃蛋白酶和胰蛋白酶作用的影响如图所示．下列叙述正确的是（ ）

    A．两种酶的最适pH相同

    B．两种酶的活性随pH不断升高而增大

    C．两种酶在pH为5时均失活

    D．两种酶在各自最适pH时的活性相同

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    1．某地是全国最适宜生产水果的生态区之一，生产的苹果浓缩果汁酸度优于其他地区的苹果，深受欧美市场欢迎，发展无病毒苗木成为建立高产优质商品苹果基地的重要措施．
    （1）下面是某地农林科学院进行苹果试管苗培养的一般过程：

    请填写a～c所表示的内容． a．脱分化  b．愈伤组织 c．再分化
    （2）实验室一般使用保存的培养基母液来制备MS固体培养基，配制母液时，无机物中大量元素浓缩10倍，微量元素浓缩100倍．
    （3）该过程中a、c的启动关键在于培养基中所加生长素和细胞分裂素的浓度、使用的先后顺序以及用量的比例．
    （4）通过植物组织培养的方法，除了可以快速繁殖优良植物，还可以和基因工程结合培育转基因作物．
    （5）离体的植物细胞能发育成完整植株的根本原因是植物细胞具有本物种生物的全套遗传信息．
    （6）醋酸杆菌是生产苹果醋必用的菌种，可以从食醋中分离得到纯化的醋酸杆菌．扩大培养醋酸杆菌时，一般采用平板倒置培养，原因是防止培养皿盖上凝结的水珠落入培养基造成污染．
    （7）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：C2H5OH+O2$\stackrel{酶}{→}$CH3COOH+H2O．

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    18．红茶菌液是一种传统的活菌饮料，能帮助消化，治疗多种胃病．请根据制作流程并结合课本知识回答问题：

    （1）红茶菌种是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生体，可以用稀释涂布平板（或平板划线）法分离纯化得到不同的菌种．在接种活菌之前要将红茶糖液先煮沸，目的是清除培养液中的杂菌，然后冷却，以防止高温杀死红茶菌；
    （2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件18～25℃左右最适宜酵母菌繁殖．酵母菌是兼性微生物，若在培养液中加入酸性的重铬酸钾溶液后，呈现灰绿色，证明已经产生酒精；
    （3）酵母细胞中蛋白质的提取和分离一般分为样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定四步．为了准确模拟生物体内的过程，保持细胞内外的pH一致，在样品处理的透析阶段，应将酵母蛋白溶液放人pH较低的缓冲液中．在装填凝胶柱时，不得有气泡存在，原因是气泡会搅乱洗脱液中蛋白质的洗脱次序，降低分离效果；
    （4）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将培养液中的糖分解为醋酸；在利用乳酸菌制备泡菜时，需要测定亚硝酸盐的含量，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-I-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

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    科目：高中生物 来源：2015-2016学年新疆兵团农二师华山中学高一上期末生物试卷（解析版） 题型：选择题

    （2015秋•新疆校级期末）如图所示为来自同一人体的4种细胞．下列叙述正确的是（ ）

    A．因为来自同一人体，所以各细胞中的DNA含量相同

    B．因为各细胞中携带的基因不同，所以形态、功能不同

    C．虽然各细胞的生理功能不同，但吸收葡萄糖的方式相同

    D．虽然各细胞大小不同，但细胞中含量最多的化合物相同

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    13．下列有关实验方法或检测的叙述，正确的是（　　）
    A．用差速离心法分离叶绿体中色素和细胞质中各种细胞器
    B．用健那绿和吡罗红染色观察DNA和RNA在细胞中的分布
    C．用含有3H标记的胸腺嘧啶脱氧核苷酸的培养液培养洋葱根尖分生区细胞，可以在细胞核和线粒体处检测到较强的放射性，在核糖体处则检测不到放射性
    D．用人的胰高血糖素基因制成DNA探针，检测人胰岛B细胞中的mRNA，可形成杂交分子

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    20．如图表示新鲜菠菜叶中四种色素的相对含量及在滤纸条上的分离的情况，以下说法正确的是（　　）
    A．乙色素的溶解度最大
    B．丙、丁两种色素主要吸收蓝紫光和红光
    C．菠菜发黄的原因是色素甲、乙的含量减少
    D．丁色素的含量最多

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    16．下列有关细胞周期的叙述中，不正确的是（　　）
    A．并非生物体的所有细胞都处于细胞周期中
    B．M期时间越长的细胞越适合作为有丝分裂观察的对象
    C．利用药物抑制DNA合成，细胞将停留在分裂间期
    D．G1期和G2期合成的蛋白质功能是有差异的

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    17．下列有关细胞内化学元素和化合物的叙述中，错误的是（　　）
    A．C元素是细胞内最基本的元素B．P元素是组成细胞的微量元素
    C．水是细胞内含量最多的化合物D．蛋白质是细胞内含量最多的有机物

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