家庭泡菜的制作过程:新鲜的蔬菜经过整理.清洁后.放入泡菜坛中.然后向坛中加入盐水.香辛料及一些“陈泡菜水 .密封后置于温度适宜的地方．请回答下列问题:(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理．(2)在家制作泡菜时.常发现泡菜坛内长一层白膜.这层白膜是怎么形成的?产膜酵母繁殖形成的．为避免杂菌污染.向泡菜坛中加入了青霉素.结果发酵失� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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10．家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．请回答下列问题：
（1）加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理．
（2）在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？产膜酵母繁殖形成的．为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长．
（3）有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少．
（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物．测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色．其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液．

分析泡菜发酵的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答解：（1）加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理．
（2）在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的．为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长．
（3）有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少．
（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物．测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色．其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液．
故答案为：
（1）彻底清洗并用白酒擦拭
（2）产膜酵母繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长
（3）加入的食盐过少
（4）N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液氢氧化铝乳液

点评本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题．制备样品处理液时，提取液的配制过程中用到盐酸，所以要用氢氧化钠溶液中和，而氢氧化铝能够使样品处理液更加清澈透明，所以要用氢氧化铝溶液．

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