Question

【题目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯；

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d；

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d；

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下：

请分析回答：

（1） 腐乳制作依据的原理是______________________________________________________。

（2）通常含水量___________左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为____________。

（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显增加的原因是 __________________________。

（4）盐坯过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是_________________________。

（5）后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

（6）影响腐乳风味的因素包括：① ______________________ ，② ______________________。

Answer 1

【答案】毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽，氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸（或微生物产生的酶将复杂的大分子水解为小分子物质）70%15℃18℃毛霉产生的蛋白酶促进豆腐中的蛋白质水解为GABAGABA溶解于水而不存在于腐乳块中60盐、酒的用量或发酵的时间、温度或香辛料种类或用量除毛霉以外参与发酵的微生物不同

【解析】

由题意和图示呈现的信息可知，该题考查学生对腐乳的制作等相关知识的识记和理解能力，以及对实验结果的分析能力。

(1) 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(2) 含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质。制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉生长的适宜温度范围为15℃～18℃。

(3) 柱形图显示，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，究其原因是：毛霉产生的蛋白酶促进豆腐中的蛋白质水解为GABA。

(4) γ-氨基丁酸（GABA）是一种水溶性氨基酸，据此可知：盐坯过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是：GABA溶解于水而不存在于腐乳块中。

(5) 曲线图显示，后发酵从60d 起，GABA 含量达到最大且保持相对稳定，因此60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

(6) 在腐乳制作过程中，盐的浓度与酒的用量或发酵的时间、温度与香辛料的种类或用量、除毛霉以外参与发酵的微生物不同等都会影响腐乳的品质。