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【题目】γ-氨基丁酸GABA是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础。实验步骤如下:

豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯。

将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d。

腌制后加入卤汤,置于28恒温箱中后发酵90d。

分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下。

请分析回答:

1通常含水量为 左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为

2前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是

3步骤中,加盐腌制的正确方法是 。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会 而导致测定值减小。

4后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

【答案】170% 15~18

2毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA

3逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 溶解于水不存在于腐乳块中

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【解析】

试题分析:(1做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,且容易腐败变质;制作腐乳时主要的微生物是毛霉,毛霉生长的适宜温度为15~18

2据图中曲线可知,前发酵过程中,毛坯的GABA含量明显升高,其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。

3将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。

4后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

练习册系列答案
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