Question

11．回答下列有关果酒、果醋、泡菜和乳腐制作的问题：
（1）制作果酒所利用的酵母菌，从呼吸角度看属于兼性厌氧型菌，可用酸性条件下重铬酸钾 的溶液检验是否产生酒精．
（2）制作果醋时，当缺少糖源时，醋酸菌能够将乙醇转变为乙醛后，再进一步转化为醋酸．
（3）制作泡菜时，使用盐水煮沸，其目的是消灭杂菌．
（4）乳腐制作过程中，如果酒的浓度过高，酶变性失活，延长乳腐成熟时间，同时还会影响乳腐的口味．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
4、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型．

解答 解：（1）制作果酒所利用的酵母菌，从呼吸角度看属于兼性厌氧型菌，可用酸性条件下重铬酸钾的溶液检验是否产生酒精．
（2）制作果醋时，当缺少糖源时，醋酸菌能够将乙醇转变为乙醛后，再进一步转化为醋酸．
（3）制作泡菜时，使用盐水煮沸，其目的是消灭杂菌．
（4）乳腐制作过程中，如果酒的浓度过高，酶变性失活，延长乳腐成熟时间，同时还会影响乳腐的口味．
故答案为：
（1）兼性厌氧型   重铬酸钾
（2）乙醛
（3）消灭杂菌
（4）酶变性失活

点评 本题主要考查果酒、果醋、泡菜和乳腐制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．