Question

下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）

• A、制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
• B、酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
• C、制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
• D、制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答： 解：A、制作果酒最快捷的途经利用酵母菌进行发酵，A错误；
B、酵母菌发酵底物是一般是葡萄糖，醋酸菌的发酵底物是葡萄糖或者乙醇，B错误；
C、毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；
D、制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，果酒制备的菌种是酵母菌，果醋制备的菌种是醋酸菌，腐乳制备的菌种是毛霉，D错误．
故选：C．

点评：本题考查传统发酵技术，意在考查考生能理解果酒、果醋和腐乳制备的知识的要点，属于中档题．