Question

【题目】苹果汁是人们喜欢的饮料，但未经处理的苹果汁在放置过程中会产生褐色物质。某果汁生产企业设计了如图所示的生产流程，所生产的苹果汁无色透明。回答下列问题：

（l）在果汁生产过程中，一般多采用高温瞬时灭菌法（95-100℃、15s），与高压蒸汽灭菌法相比，这种灭菌方法在条件控制方面的区别是____（答出两点）。

（2）苹果汁生产过程中，在“脱胶”时加入了适量的果胶酶，果胶酶能够提高果汁的出汁率和澄清度，原因是果胶酶能够____。在果汁生产中，除了酶和苹果的用量外，影响果汁产量的因素还有____（答出两点）。

（3）果胶酶并不只是一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，工业生产中若要分离出不同的果胶酶，可以采用凝胶色谱法，该方法分离蛋白质的基本原理是____。为了提高果胶酶的重复使用率，降低生产成本，可以将果胶酶进行固定化，一般来说，酶固定化比较适合采用的方法是____。

（4）将完成脱胶、过滤后得到的果汁，输入“吸附树脂柱”中，以一定流速通过树脂柱后，果汁颜色变浅甚至消失，据此推测，树脂的作用是____。果汁中有色物质含量的多少，可以通过比色法进行测定，该方法的基本思路是____。

Answer 1

【答案】温度较低、时间较短、压强较低 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 pH、温度、酶催化反应的时间 相对分子质量不同的蛋白质分子在色谱柱中移动速度不同 化学结合法或物理吸附法 吸附有色物质 将待测果汁的颜色与标准显色液进行比较，找出与标准液最相近的颜色，再通过计算获得果汁中色素的含量

【解析】

凝胶色谱法分离蛋白质的原理：凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小来分离蛋白质的有效方法，相对分子质量小的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程长，移动的速度慢，相对分子质量大的蛋白质不容易进入凝胶内部的通道，路程短，移动的速度快，因此相对分子质量不同的蛋白质得以分离。

（l）高温瞬时灭菌法（95-100℃、15s），与高压蒸汽灭菌法（121℃、100kPa、15～30min）相比，在条件控制方面的区别是温度较低、时间较短、压强较低。

（2）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度。在果汁生产中，除了酶和苹果的用量外，影响果汁产量的因素还有pH、温度、酶催化反应的时间等。

（3）由上述分析可知，凝胶色谱法分离蛋白质的基本原理是相对分子质量不同的蛋白质分子在色谱柱中移动速度不同。由于酶分子较小，易从包埋材料中漏出，故酶固定化比较适合采用的方法是化学结合法或物理吸附法。

（4）将完成脱胶、过滤后得到的果汁，输入“吸附树脂柱”中，以一定流速通过树脂柱后，果汁颜色变浅甚至消失，说明树脂的作用是吸附有色物质。果汁中有色物质含量的多少，可以通过比色法进行测定，该方法的基本思路是将待测果汁的颜色与标准显色液进行比较，找出与标准液最相近的颜色，再通过计算获得果汁中色素的含量。