Question

7．下列有关腐乳的制作说法错误的是（　　）

• A． 毛霉为好氧菌，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙
• B． 加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长
• C． 加卤汤密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质和脂肪
• D． 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义
豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多

解答 解：A、毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙，A正确；
B、加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长，B正确；
C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；
D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．