Question

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列是加入酒的目的是（　　）

①调整腐乳口味　②抑制微生物的生长　③作为发酵原料　④使后熟期安全度过，延长保质期　⑤使蛋白质变性

A.①②③                     B.①②④              C.①④⑤                     D.②③⑤

Answer 1

B

解析:

加酒可抑制微生物的生长，使腐乳后熟期安全度过，延长保质期，同时酒中含有酵母菌，与腐乳中的成分发生反应后产生芳香物质、有机酸等，能改善腐乳品质。